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遵循传统酿造工艺,酿的是态度——记明州米酒访

  黄酒以糯米酿者为上品,是中国最古老,与人民生活最密切相关的国粹,就在中国的传统文化上扮演着非常重要的角色。根据河姆渡遗址出土文物考证,宁波市中国稻米黄酒的发源地。而宁波酒在历史上享有及其崇高的的地位。

  由李召宝创办的鄞州现代农业合作研究所是目前研究宁波千年贡酒“明州米酒”最专业的机构,挖掘并传承了千年贡酒“明州米酒”的传统酿造工艺。而他本人则是鄞州洞桥一家传统酿酒作坊的主人。多年来他坚持宁波传统的酿酒工艺,由他研制开发的“明州冰糯”一经亮相,更是赢得权威专家和酒业巨头的好评。

  不过,和寻常人家做酒酿相比,酿酒就要复杂得多。每年的十一月中旬,温度控制在15度以下是做酒最好的季节。首先要酿好酒必须要有好米,李召宝说:“最好选用本地米,品种统一的。这里有两个关键,第一必须是新米,第二必须是粗加工,未经过任何处理的。

  其次糯米在大缸里经过一天时间的浸泡,然后用水不断地冲洗,冲洗到出来的水没有米浆的颜色。这也是很有讲究的,因为米浆里的成分主要是蛋白质,而蛋白质容易导致酒酸。这也是选择糯米的主要原因,糯米的蛋白质在所有大米中含量是最低的。


  再者是蒸米。按照老式传统工艺,用大木桶蒸,然后用冷水降温至60度左右,再倒入酒缸,与第一次发酵的大米进行二次发酵,这也是我们日常生活中所说的加饭酒的由来。

       还有一样加入的关键原料就是白药,李召宝说酿酒有三宝,分别是糯米、水和白药,白药的好坏是直接影响到糯米发酵的力度,是酿酒中最重要的一环。李召宝所用的白药是他自己批量生产的,和外面所卖的可不一样。白药是由辣蓼草和白米粉搅拌在一起做成粉。市场上所卖的其实是酒曲和根酶,不是真正老底子用的白药,再加上现代酿酒工艺的发展也让很多酒厂不喜欢用白药,因为白药酿酒发酵率低,出酒量少,工艺更为复杂。

        再来就是“开耙”,目的是让酒酿在发酵过程中能及时散热。掐准“开耙”的时机,考验的是“开耙”师傅的功力。开早了,会中断酒酿的发酵过程,使得酒的口感很“生”,不醇;开晚了,又会导致酒的口感偏酸。为此,李召宝特地从酒厂挖来了“开耙”高手罗师傅。“开耙”那几天,罗师傅要24小时待在闷热的发酵车间里等候时机。判断时机主要有三点,第一是闻气味,要有比较强烈的酒气,第二是摸摸缸壁的温度,第三是听声音,气泡破裂的声音。这也成了李召宝作坊与其他大型酒厂和自酿米酒的区别。

  经过四十多天的地面发酵之后,还要把酒灌到地下酒池进行发酵,在地下发酵二十多天才能抽出来。

  与酒结缘的二十多年来,李召宝对酒的研究从未停止过。现在许多的酿酒作坊并不景气,但是李召宝说他现在能做的就是坚持宁波传统的酿酒法,把每一步生产工艺都做细做好,把自己的宁波老酒做到最好。

  (下一期我们将继续关注“冰糯”米酒的品牌故事,敬请期待。)

  文:陈佳玲

 


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